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色浓如奶却鲜甜细腻玉喜的砂锅鸡汤值得等待

时间: 2020-08-01 浏览量:244

色浓如奶却鲜甜细腻玉喜的砂锅鸡汤值得等待

能在竞争激烈的忠孝东路上存活35年,实力自不待言,玉喜的点心确实细腻。「枣皇糕」枣泥绵滑化口,「腊味萝蔔糕」嚐得到白萝蔔丝的口感,「松露香菇包」以松露炒蕈菇的西式馅料取代传统奶黄馅,更加可喜。

来玉喜,港点也不容错过,「鱼子烧卖」肉馅扎实多汁。(左,120元/份),「鲜虾肠粉」(右,150元/份)皮爽滑虾弹牙。「松露香菇包」(左,60元/粒)、「腊味萝蔔糕」(右上,115元/份)、「枣皇糕」(右下,120元/份)皆为人气港点。

年过七旬的主厨卢锦桃,师承成都帮川菜起家,曾是名店「骥园」的创店元老之一,招牌「砂锅土鸡汤」随他来到玉喜,浓白如乳的汤色,一看便是大锅熬滚大骨的手笔。这种旺火汤照理该粗犷,入口却澄澈明亮,清鲜而无杂味,只觉干贝的甜、老母鸡的香、火爪的醇接连拂过味蕾,一抿唇,微微黏嘴,还有猪蹄的胶。

主厨卢锦桃资历很深,却亲切又谦和,展现大师风範。

卢师傅带我看熬汤,两口大锅如人高,里头塞满好料,每週得熬上两、三批才够供应,他笑着揭露汤味乾净的祕密:「火爪的品质很重要,还要把表面处理乾净,若有氧化的耗味,整锅就『走去了』。」虽是说破不值钱的江湖一点诀,能做到的却不多。

「剁椒鱼头」选用石门大头鲢,清嫩无土味,鲜辣鱼汁拌光麵,一滴也不浪费。(1,080元/份)剁椒浇头现点现炒,镬气喷香。

玉喜当然不只火候了得。就拿凉菜来说,糖醋泡菜被重组成精緻的菜卷,少了汤汤水水的狼狈;黄瓜切成刀刀不断的蝶衣片,既帮助入味更增添脆感;猪耳丝切得细如髮,不仅解决软骨嗑牙的问题,更大的表面积,也让红油的辣香更丝丝入扣。在这里,刀工不是俗艳浮夸的水花片、果雕,而是内化成种种体贴吃者的细节。

「菊花豆腐」(左,120元/盅)是鸡蛋豆腐配鸡汤,汤色虽清却极鲜;「糖醋白菜卷」(右,250/小份)酸甜中藏着姜丝红椒的辛香。「蝶衣黄瓜」有如日式蛇腹切,但只切单面,瓜段摊开如蝶得名。(320/小份)「江醋排骨」在镇江醋的酸甜味中加上柠檬皮屑的清新,是可喜的细节。(320元/小份)「红油耳丝」用刀工昇华凉拌猪耳朵,胶脆的爽快门牙最知道。(450/小份)

卢师傅虽已退居管理层,却仍常出国看新东西,带回他山之石,不藏私提携后进。採访这天,他刚从新加坡参加厨艺活动回来,旋即拉着我进内场一一介绍砧板、炉头、点心师傅,腼腆地说:「不要一直问我,应该让他们年轻人表现啦。」老师傅以德待人,正如他亲传的鸡汤,细緻醇美而暖心。

「玉喜饭店」是许多长辈祕而不宣的心头好。店内很有老中餐厅的气派。玉喜饭店地址:台北市大安区忠孝东路4段289号3楼电话:02-8773-8898营业时间:11:30~14:30、17:30~21:30刷卡:可。收1成服务费。

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